UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


ANALISIS DE QUESO

HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS


1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.


FECHA DE REALIZACIÓN: Enero del 2009, Morelia, Mich.

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PRÁCTICA N° 10

ANALISIS DE QUESO

OBJETIVO
Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas del queso y determinar si cumplen las normas de calidad especificadas para el tipo de queso que se analiza.

FUNDAMENTO
Producto elaborado a partir de la cuajada (coagulación de la caseína por acción de la renina y un acido) de la leche de vaca o de otros animales y con un o sin un tratamiento posterior de la cuajada por el calor, prensado, salado y maduración (fermentación) con microorganismos seleccionados.

Algunas de las principales formas de clasificarlos.

1.- Según el origen de la leche: Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla (cuando tienen varios tipos de leche).

2.- Según el tipo de corteza que tengan:

Sin corteza: Quesos frescos.
De corteza de moho blanca y blanda: los que tienen moho blanco y son de consistencia muy suave como el Brie y el Cammembert.

De corteza de moho gris azulado: es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol, elaborados con leche de cabra.

De corteza de moho rojo, marrón o anaranjado: son de aspecto pegajoso, como el Herve y el Munster. Quesos Duros: como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada.Quesos Azules: tienen vetas de color azul por el hongo con que se elaboran, su corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa.

3-.Según el contenido de agua del queso: frescos, blandos, semi-curados, curados. También se pueden clasificar por el tipo de microorganismo que se utiliza en su elaboración, por su contenido de grasa y por su apariencia entre otras.

Los quesos tienen una humedad relativa entre 27 a 45 % de agua, todo dependiendo del tipo de queso que sea. La grasa presente en quesos es de 32 A 50% del contenido total.

TABLA-. PRINCIPALES PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO

MATERIAL Y MÉTODO

1-. Análisis Organoléptico
Determinar olor, sabor, color, consistencia

2-.Determinacion de humedad
Pesar 5gr de leche, en una capsula de porcelana previamente pesada
Calentar en estufa a 105°C durante 3hrs
Transferir al desecador y atemperar
Pesar capsula
Calcular %humedad

3-.Determinación de grasa
Pesar 1.0 g de queso
Transferir a butirometro
Colocar dentro del butirometro en orden lo siguiente: 20 ml de acido sulfúrico (d=1.5 g/mL), 1 ml de alcohol amílico
Cerrar con tapón de caucho
Mezclar
Llevar a Baño María por 15 minutos a 70 °C o hasta separación de grasa
Invertir butirometro y realizar lectura.
OBSERVACIONESPara el análisis de quesos se utilizo un queso fresco de marca libre, por lo que no se cuenta con información nutrimental por parte del productor.


RESULTADOS

1-. Análisis organoléptico
Sabor y aroma: ligeramente

salado, con un ligero olor a acido butírico.

Consistencia: blanda

Textura: suave y granuloso
Color: blanco

2-.Determinación de Humedad

% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100

Donde:Pm= peso de la cápsula y la muestra de humedad en g.

Ps= peso de la cápsula y la muestra seca en g.

m= peso de la muestra húmeda en g

% de humedad = [(Pm-Ps)/ m][100]

% de humedad = [(48.86-47.68)/2.5499 g.][100]

% de humedad = 85.88%

3-.Determinación de grasa
Grasa = 2%

CONCLUSIONES

Se logro analizar un queso fresco. En el que se determino sus propiedades organolépticas, humedad y grasa. Donde las propiedades organolépticas son apropiadas para ese tipo de queso fresco. En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas: la humedad dio como resultado un porcentaje muy grande, lo cual es posible por el tipo de queso que estamos utilizando en el análisis. Cabe señalar que el queso no pierde mucha agua debido a que no se madura y además no tiene un periodo de almacenamiento grande. Y con respecto a la grasa tenemos un porcentaje bajo lo que nos lleva a pensar que es un queso con muy poca grasa o se realizo de una forma inadecuada el proceso.

BIBLIOGRAFIA

Norman N. Potter; Joseph H. Hotchkiss. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragosa España 1995. p. 329-333